- 4 tranches de jambon de Bayonne détaillées en lanières
- 100 g de fromage de brebis basque coupé en dés
- salade verte (batavia...)
- 2 cuillère à soupe de miel
- 2 tranches de brioche coupées en petits carrés
Vinaigrette: moutarde, piment d’Espelette, vinaigre de vin blanc, huile de tournesol.
Préparation:
Faire décongeler les figues au four micro-ondes. Dans une poêle, sur feu doux, faire cuire les figues dans 20 g de beurre pendant 10 minutes. Ajouter ensuite le miel et laisser 5 minutes de plus.
Dans une autre poêle, faire fondre un peu de beurre et y faire dorer les carrés de brioche. Faire attention, ça se colore vite!
Disposer la salade sur les assiettes, arroser de vinaigrette. Ajouter le jambon de Bayonne, le fromage et les figues. Terminer par les croûtons briochés...
Gâteau de pommes de terre au fromage de brebis basque
1 kg de pommes de terre à chair ferme
150g de fromage de brebis
50g de beurre
Sel et poivre
Préchauffer le four à 200°C. Eplucher les pommes de terre. Les couper en fines lamelles. Faire fondre le beurre et réserver. Détailler le fromage en lamelles.
Beurrer au pinceau un moule à manqué. Disposer une première couche de pommes de terre. Beurrer au pinceau, saler (pas trop, attention le fromage est salé), poivrer largement. Couvrir de fromage. Continuer à monter le gâteau avec le reste des ingrédients en terminant par une couche de pommes de terre. Enfourner pour environ 1 heure.
Démouler sur un plat et servir de suite.
Recette adaptée du magazine Saveur de septembre, simple, si simple, mais efficace. A condition d’utiliser le bon fromage, pas de la tomme de brebis sous plastique, mais la vraie, celle au lait cru. Sur place, allez faire un tour dans les points de vente proposant des produits labellisés Idoki, producteurs fermiers du Pays Basque.
Edit pour les gens qui vivent au nord de l’Adour : ardi gasna est le nom Basque de ce fromage, ça veut dire tout simplement fromage de brebis. Vous trouverez cette tomme de brebis chez les fromagers sous le nom d’Ossau-Iraty, son AOP.
Piment d’Espelette — Ezpeletako biperra
Le piment a été ramené du Mexique et introduit dans la vallée de la Nive par un navigateur basque qui accompagnait Colomb Christophe.
D’abord il est utilisé en médecine. En 1650, il commence à être planté à Espelette, très vite, il est utilisé comme condiment et pour la conservation de viandes et jambons. Ses graines sont progressivement sélectionnées. Et c’est ainsi qu’est née la variété Gorria, aujourd’hui appelée par tous, Piment d’Espelette.
Il s’est niché entre mer et montagne et est cultivé uniquement sur 10 communes : Aïnhoa, Cambo-les-bains, Espelette, Halsou, Itxassou, jatxou, Larresore, St-Pée-sur-Nivelle, Souraïade et Ustaritz. Grâce à l’observation, à la patience et au savoir-faire des femmes et des hommes, l’art de produire le piment et ses dérivés ne cesse de se perfectionner.
De la graine a la poudre
• Les semis sont réalisés à partir du 15 Février, dans du terreau. Ils sont ensuite repiqués en motte et élevés sous serre.
• La plantation s’effectue à partir du 1er mai en plein champ.
• Après tuteurage et désherbage manuels, les premières fleurs s’ouvrent courant juin.
• D’abord vert, le piment va atteindre sa taille définitive ( de 7 à 14 cm ) et va lentement se transformer en un magnifique fruit rouge.
• La récolte s’effectue toujoyrs manuellement. Elle ne concerne que les fruits rouges et s’échelonne de début août aux premières gelées.
• Le piment est trié suivant sa destination : corde ou poudre.
• Les cordes (minimum 20 piments) sont faites à la main avec des piments de taille homogène. E s t a m p i l l é e s du logo AOC Piment d’Espelette,
elles sont prêtes à la vente.
• Les autres piments, destinés à la fabrication de la poudre, vont finir de développper leurs arômes à l’air libre sur les façades ou sur des
clayettes, durant au moins 20 jours.
• Après équeutage et tri, le piment est déshydraté dans un four (à 55-60°C). Il est ensuit broyé et conditionné en sachet.
• Quand la poudre a obtenu l’agrément, elle est reconditionnée (pots en verre ou sachets ) et estampillée du logo AOC Piment d’Espelette. Il
ne reste plus qu’à la commercialiser.
Recettes
SOUPE
Ingrédients : poireaux, carottes, chou, haricots rouges, pois chiches, pommes de terre et piment d’Espelette.
Préparation : Faire revenir les poireaux et les carottes dans de l’huile d’olive. Mouiller avec de l’eau, faire bouillir. Incorporer le chou émincé,
le sharicots rouges, les pis chiches et les pommes de terr. Laisser mijoter 1h 30. Assiasonner au gros sel et au piment d’Espelette.
OEUFS AU JAMBON
Préparation : Chauffer de l’huile dans une poêle. Faire frire les oeufs, le jambon (aller et retour). Saupoudrer de piment d’Espelette.
PIPERADE AU JAMBON
Ingrédients : Piments doux, oignons, tomates, oeufs, jambon et piment d’Espelette.
Préparation : Faire revenir le spiments doux et les oignons émincés. Incorporer la tomate en petits dés. Faire mijoter à feu doux. Ajouter un morceau de sucre, du sel et du piment d’Espelette. Casser les oeufs et les battre.Mélanger le tout en remuant avec un fouet. Faire frire le jambon et le déposer sur la piperade.
AXOA
Ingrédients : Epaule de veau en petits dés, oignons, piments doux et piment d’Espelette.
Préparation : Faire chauffer l’huile dans un faitout. Faire revenir les oignons et le spiments doux. Ajouter la viande. Recouvrir de bouillon.
Faire mijoter 20 mn à couvert. Saler, incorporer un jaune d’oeuf, et enfin, assiasonner de piment d’Espelette.
CHIPIRONS
Préparation : Nettoyer les chipirons, les couper en rondelles, le s mettre à macérer dans de l’huile d’olive. Assaisonner de gros seml et de
piment d’Espelette . Faire revenir, sur la plancha très chaude, les chipirons 1 minute. Dresser le tout sur un plat en terre.
COCKTAIL
Ingrédients : Rhum blanc, d’orange jus, sirop, piment d’Espelette, cannelle, purée de piment d’Espelette.
Préparation: Mettre le tout dans un shaker et servir très frais.
